聚丙烯酸钠作为一种新型食用胶，是具有亲水基因的高分子化合物，缓慢溶于水形成极粘稠的透明溶液，黏度约为CMC、海藻酸钠的15-20倍，其增稠的特性作为食品胶的应用就是其中之一。国外从上世纪六十年代就将聚丙烯酸钠用于多种食品的增稠、增筋和保鲜等。   

聚丙烯酸钠在食品增稠剂的特性：
 ① 分子量大并且是电解质，因此其水溶液呈现极高的黏度。
 ② 根据溶液的不同浓度及醋酸等改变PH值，可以调整其水溶液的黏度。
 ③ 热稳定性强，200℃以下几乎不分解。水溶液的热稳定性很强。
 ④ 水溶液和铁.钙.镁等离子结合，形成不溶于水的凝胶。
 ⑤ 与瓜尔豆胶等其他增稠剂复配使用，可以增加黏度减少添加量。

聚丙烯酸钠对食品的效用：
 ① 增加原料粉中的蛋白质黏结力。
 ② 使淀粉粒子相互结合，分散渗透到蛋白质的网状结构中。
 ③ 使原料形成致密光洁的表面
 ④ 使原料成为稳定的胶质，因而避免可溶性淀粉的渗出。
 ⑤ 保湿性强，使原料中的水分分布均匀，防止干燥。
 ⑥ 增加原料的延展性。
 ⑦ 使原料中的油脂成分均匀分布，保持其稳定性。